Diaframma di bovino (Pannicolo)
Bistecca di diaframma di manzo.
Suggerimento di Gabriele
Togliere delicatamente la membrana di tessuto connettivo del diafframma prima della cottura. Il diaframma necessita di una cottura medio veloce, sia sulla griglia che in un tegame in ghisa. Per rendere la carne più morbida una volta cotta, massaggiarla e marinarla prima della cottura.
Descrizione
Uno dei tagli più piccoli del bovino, ricco di ferro, tenerissimo e gustoso. È il diaframma del bovino. Taglio per veri buongustai e intenditori. È anche chiamato la “bistecca del macellaio”, perché era (ed è) il taglio preferito del macellaio. A volte è quasi impossibile trovarlo in macelleria proprio perché il macellaio lo tiene per se.
Provalo anche così
Prova il diaframma alla griglia con una marinatura agrumata di arancio, sale, pepe e olio. Lascia insaporire per circa un’ora e poi cuoci a fiamma alta finché non si sarà formata la crosticina.
